Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang

Vanessa Natalie Jane Lekahena

Abstract


Nugget ikan adalah olahan daging ikan yang digiling halus yang dicampur dengan bahan pengikat dan bumbu lainnya, kemudian dikukus dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Daging merah ikan adalah bagian daging yang biasanya dibuang dan kurang disukai karena berbau amis dan tengik. Pemanfaatan daging merah ikan madidihang menjadi nugget merupakan bentuk diversifikasi olahan. Proses pembuatan nugget membutuhkan bahan pengikat berupa tepung sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. Komposisi gizi nugget ikan menunjukkan bahwa makin besar penambahan konsentrasi tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan meningkatkan nilai kadar air (48.98-54.58%) dan karbohidrat (16.46-19.95%) tetapi menurunkan kadar protein (13.71-17.61%), abu (1.98-4.49%) dan lemak (9.78-12.46%), sementara evaluasi sensori menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap atribut tekstur, warna, dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap atribut rasa nugget.

Keywords


Daging merah ikan, evaluasi sensori, gizi, tapioka

References


Amrullah. 2004. Analisa Bahan Pangan. Universitas Hasanudin. Makasar. de Man JM. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Estiasih T, Putri WDR, Widyastuti E. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Hadiwiyoto S. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya. Jakarta. Hanafiah KA. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Ed. 3 Cetakan 15. Rajawali Press. Jakarta Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. Teknik Pembekuan Ikan. Penerbit CV Paripurna. Jakarta. Kim SK, Mendis E. 2006. Bioactive compounds from marine processing by product - A review. Food Research Intl. 39 pp. 383-393 Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan-Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta Learson RJ, Kaylor JD. 1990. Pelagis Fish dalam Industri Makanan. Editor RE Martin dan GJ Flick. Van Nastrand. New York Restu. 2012. Pemanfaatan Ikan Toman (Channa micropeltes) Sebagai Bahan Nugget. Jurnal Ilmu Hewani Tropika.Vol 1(2) pp. 67-70 Snchez-Zapata et al., 2011. Quality Characteristics of Dark Muscle from Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) to Its Potential Application in the Food Industry. Food and Nutrition Sciences 2011 (2) pp. 22-30. doi:10.4236/ fns.2011.21003 Setyaningsih, Apriyantono, Puspita. 2010. Analisis Sensori. Penerbit IPB Press. Bogor SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 012346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Sensorik. Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.1-2006. Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia Bagian 4: Penentuan Kadar Protein Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2013. SNI: 7758-2013. Naget Ikan. ICS-67.120.30. Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Soediaoetomo AJ. 2004. Ilmu Gizi dan Profesi untuk Mahasiswa. Dian Rakyat. Jakarta. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Batara Karya Aksara. Jakarta Sugiyono. 2015. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Penerbit Alfabeta. Bandung. Suzuki T. 1981. Fish Krill Protein Processing Technology. Aplied Science Publisher Ltd. London. Tjokroadikusumo PS. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia. Jakarta. Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 (1) pp. 9-17. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Zayas JF. 1997. Functionally of Protein in Food. Springer. Germany.




DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.9.1.1-8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




© Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 2018

Creative Commons LicenseThis article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

_________________________________________________
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan
ISSN 1979-6072  (print) | 2621-0193 (online)
Organized by Aquaculture Department - Wuna Raha Agricultural Sciences University, and Agricultural Faculty - Muhammadiyah Maluku Utara University
Published by Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Wuna Raha
Website : https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/agrikan
Email : agrikan@gmail.com, agrikan_ummu@yahoo.com

View Agrikan Stats