Konsentrasi Penambahan Gula Merah Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Dendeng Ikan Lemuru (Sardinelle longiceps)

Suwati Suwati, Syirril Ihromi, Asmawati Asmawati

Abstract


Pada pembuatan dendeng, penambahan gula memberikan rasa manis yang dapat menambah kelezatan dan juga dapat menurunkan kadar air produk serta dapat menambah daya tahan bahan terhadap kerusakan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula merah terhadap sifat kimia dan Organoleptik dendeng ikan lemuru. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Rncangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan perlakuan satu faktor yaitu penambahan gula merah. Masing-Masing perlakuan membutuhkan berat sampel (ikan lemuru) sebanyak 250 gram. Data hasil pengamatan dianalisis dengan  analisis keragaman(Analysis of variance) pada taraf nyata 5 % dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan gula merah berpengaruh secara nyata terhadap semua parameter sifat kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, dan kadar gula reduksi dan sifat argonoleptik parameter warna, dan aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur dan rasa dendeng ikan lemuru yang diamati. Semakin tinggi penambahan gula merah yang digunakan maka kadar air, kadar kadar proteinnya dan kadar gula reduksi semakin tinggi. Semakin tinggi penambahan gula merah yang digunakan maka skor nilai warna, aroma, rasa dan tekstur cenderung semakin meningkat namun disukai oleh panelis. Perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan kelima dengan penambahan gula merah 10%.

Keywords


Gula Merah, Dendeng, Ikan Lemuru

Full Text:

PDF

References


Afriyanto dan Liviaviwaty. 2009. Restrukturisasi Dendeng Giling Ikan Rucah Menggunakan Alginat Prosiding Seminar Hasil Penelitian Dosen di Universitas Lampung 5-6 September 2006. Bandar Lampung.

Astawan M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Makanan. Gramedia. Jakarta.

Biantoro. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

De Man, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung ITB.

Fachruddin. 2007. Pemanfaatan Ikan Rucah dari Hasil Samping Pukat Jendela. LPTP No. 26/1984. Jakarta.

Hanafiah. 2005. Analisis Pengolahan Teknologi Pangan. Departemen Perindustrian. BI HP. Bogor.

Leksono dan Sahrul. 2001. Studi Mutu Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2):178-184. Jakarta.

Peranginangin. 2002. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Daging Ikan Terhadap pengembangan Volumetrik. Kerenyahan. dan Rasa Kerupuk Ikan. Dalam Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Volume 1 nomor 2 Tahun 1995. Departemen Pertanian Jakarta.

Sudarmadji. dkk. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Suismono, 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Panagan Nomor 37/x/juli/2001. Hal. 37-49

Sumarta. 2004. Ilmu Pangan dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Winarno. 2000. Air Untuk Industri Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

_______. 2004. Air Untuk Industri Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.1.112-119

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




© Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 2019

Creative Commons LicenseThis work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

_________________________________________________
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan
ISSN 1979-6072  (print) | 2621-0193 (online)
Organized by Aquaculture Department - Wuna Raha Agricultural Sciences University, and Agricultural Faculty - Muhammadiyah Maluku Utara University
Published by Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Wuna Raha
Website : https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/agrikan
Email : agrikan@gmail.com, agrikan_ummu@yahoo.com

View Agrikan Stats