Karakterisasi Sifat kimia dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Pisang Nangka Mentah (Musa sp. L)

Rani Anggraeni

Abstract


Pisang merupakan jenis tanaman tropis yang dapat dikonsumsi secara langsung maupun dapat diolah menjadi jenis makanan lainnya. Produksi pisang yang cukup tinggi di Indonesia tidak sebanding dengan tingkat konsumsi masyarakat, sehingga mengakibatkan banyaknya pisang yang tidak dimanfaatkan sedangkan daya simpan buah pisang relative rendah. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk menghindari agar buah pisang terbuang percuma dengan mengolahnya menjadi produk yang tahan lama dan bernilai tambah lebih baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang merupakan salah satu bahan pangan local yang memiliki nilai indeks glikemik rendah. Sehingga pisang dapat diolah menjadi pangan fungsional.  Salah satu produk olahan pisang yang disukai oleh masyarakat adalah cookies. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan Tepung Pisang Nangka mentah menjadi produk cookies dan mengevaluasi sifat fisikokimia dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap kegiatan yaitu produksi tepung pisang mentah, pembuatan cookies dengan substitusi tepung pisang mentah dan evaluasi karakterisasi dan sensori cookies substitusi tepung pisang mentah. Hasil penelitaian menunjukkan bahwa cookies dengan 25%, 50% dan 75% tepung pisang mentah memiliki nilai preferensi yang sama dengan cookies standar. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa cookies dengan substitusi tepung pisang nangka mentah sebesar 75% adalah formulasi yang paling baik dengan kadar air sebesar 6,78% (bb), kadar  abu sebesar 2,17% (bk) , kadar protein sebesar 18,97% (bk), kadar lemak sebesar 8,55% (bk) , kadar karbohidrat sebesar 63,51% (bk), dan kadar serat pangan sebesar 4,02% (bk).

Keywords


Raw banana flour, cookies, low glycemic index

Full Text:

PDF

References


[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analytical of The Association of Official Analytical Chemist. Washington DC: AOAC

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Arif A. B, Agus B, Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3 September 2013: 91-99

Anggraeni, R., Dede Saputra. 2018. Physicochemical characteristics and sensorial properties of dry noodle supplemented with unripe banana flour. Food Research 2 (3) : 270 - 278

Aparicio Saguilan, A., Sayago Ayerdi, Sonia G., Vargas Torres, Apolonio, Tovar Juscelino, Ascencio Otero, Tania, E. andllo Perez, Luis A. 2007. Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch. Journal of Food Composition and Analysis 20:175-181.

Arvidsson-Lenner, R., N.G. Asp, M. Axelsen, S. Bryngelsson, E. Haapa, A. Järvi, B. Karlström, A. Raben, A. Sohlström, I. Thorsdottir, and B. Vessby. 2004. Glycemic index. Scandinavian J. Nutr. 48(2): 84-89.

Ariyani E. 2006. Penetapan Kandungan Ko­lesterol Dalam Kuning Telur Pada Ayam Petelur. Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Balai Penelitian Ternak.

Astawan, Made. 2005. Pisang buah kehidupan. Kompas, 10 Agustus 2005.

Atkinson, F. S., K. Foster-Powell, and J.C. Brand Miller. 2008. International tables of glycemic index and glycemic load values:2008. Diabetes Care 31: 2281-2283.

[Bappenas]. 2000. Pisang (Musa spp). Editor : Kemal Prihatman. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan

Brouns, F., I. Bjorck, K.N. Frayn, A.L. Gibbs, V. Lang, G. Slama, and T.M.S. Wolever. 2005. Glycemic index methodology. Nutr. Res. Rev. 18(1): 145-171.

Crowther, P. C. 1979. The processing of banana products for food use. London : Tropical Products Institute. ISBN : 0859540987 (Sd)

Faisant, N., Buléon A., Colonna P., Molis C., Lartigue S., Galmiche J. P. 1995. Digestion of raw banana starch in the small intestine of healthy humans: structural features of resistant starch. British Journal of Nutrition 73: 111-123.

Faisant, N., Gallant D. J., Bouchet B., Champ M. 1995. Banana starch breakdown in the human small intestine studied by electron microscopy. European Journal of Clinical Nutrition 49: 98-104.

Fernandes, G. A., Velangi, and T. M. S. Wolever. 2005. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Assoc. 105: 557-562Franz, M. J. 2012. Diabetes mellitus nutrition therapy: beyond the glycemic index. Arch Intern Med. 172(21)

Figoni. 2003. Chapter five: Wheat Flour. 75033. 63-86

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd Ed. England: CRC Press.

Franz M. J., Powers M.A., Leontos C. The evidence for medical nutrition therapy for type 1 and type 2 diabetes in adults. J Am Diet Assoc. 2010;110:1852–1889. [PubMed]

Gustiar Haris. 2009. Sifat fisiskokimia dan indeks glikemik produk cookies berbahan baku pati garut (Maranta arundinacea L.) termodifikasi [Skripsi] Bogor: Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Insitut Pertanian Bogor.

Hoerudin. 2012. Indeks glikemik buah dan implikasinya dalam pengendalian kadar glukosa darah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 8(2): 80-98.Kementrian Pertanian. 2014. Total produksi pisang tahun 2013-2014. Jakarta (ID) :www. deptan.go.id

Kusharto, C.M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.

Manley, D. 2000. Tecnology of Biscuits, Crackers and Cookies 3rd Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Noor. 2002. Indeks glikemik kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3): 13-20.

Matz, A. S., Matz D. T. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Company, Inc.

Miller, J. B., E. Pang, and L. Bramall. 1992. Rice: a high or low glicemic food. Am. J. Clin. Nutr 56: 1034-1036.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 21: 61-71

Munadjin. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia.

Nainggolan, O. dan C. Adimunca. 2005. Diet sehat dengan serat. Cermin Dunia Kedokteran no 147. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

Norhidayah, M., Noorlaila, A. and Nur Fatin Izzati, A. 2014. Textural and sensorial properties of cookies prepared by partial substitution of wheat flour with unripe banana (Musa x paradisiaca var. Tanduk and Musa acuminata var. Emas) flour. International Food Research Journal 21(6): 2133-2139 (2014)

Nurani, S. 2013. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 2 No 2: 50-58

Nurdjanah, S., N. Nusita, dan D. Indriani. 2011. Karakteristik biskuit coklat dari campuran tepung pisang batu dan tepung terigu pada berbagai tingkat substitusi. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 16(1): 5162.

Nurhayati. 2011. Peningkatan sifat prebiotik tepung pisang dengan indeks glikemik rendah melalui fermentasi dan siklus pemanasan bertekanan pendinginan [Disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Ragnhild, A. L., N. L. Asp, M. Axelsen, and A. Raben. 2004. Glycemic index relevance for health, dietary recommendations, and nutritional labeling. Scandinavian J. Nutr. 48(2): 84-94.

Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta : Penebar Swadaya

Riset Kesehatan Dasar. 2013. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia

Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam: Kramel dan Stauffer.Advances in Baking Technology. Glasgow: Blakie Academic and Proffesional.

Singh, Narpinder. Sharmab. 2003. Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry 2003; 83: 387–393

Soegondo, S. 2007. Penatalaksanaan diabetes mellitus terpadu. Jakarta : Balai Penerbit FKUI

Steel, R. G., J. H Torrie. 1980. Principle and procedures of statistics, a biometrical approach. Kogakusha: McGraw-Hill Ltd. 633p.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Cetakan ke-4. Jakarta.Suhardiman, P. 1997. Budidaya Pisang Cavendish. Yogyakarta : Kanesius

Suryono, S, Pradana Soewondo. 2008. Vildagliptin 50 mg: Terapi Baru Diabetes Melitus Tipe 2. Majalah Farmacia Vol.8 No.4 Edisi November 2008 , Halaman: 52

Suyono, S. D. M. 2006. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam Jilid III Edisi 4. Jakarta : Pusat Penerbit Departemen Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia

Sutanto, Edison. 2001. Pedoman Karakterisasi, Evaluasi Kultivar Pisang. Solok : Balai Penelitian Tanaman Buah

Trinidad, T. P., A. C. Mallillin, R. S. Sagum, and R. R. Encabo. 2010. Glycemic index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines. J. Functional Foods 2: 271-274.

Waspadji, S., Suyono S., Sukardji K., Moenarko K. 2003 Hasil Penelitian Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Jakarta (ID) : Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia

Waspadji, S. 2007. Diabetes melitus. Dalam Penatalaksanaan Diabetes Melitus Terpadu. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Widowati, S., M. Astawan, D. Muchtadi, dan T. Wresdiyati. 2007. Pemanfaatan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis O. Kuntze) dalam pengembangan beras pratanak fungsional. hlm. 975-987. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2007, Bandung, 17-18 Juli 2007.

Widowati, S. 2009. Tepung aneka umbi sebuah solusi untuk ketahanan pangan. Sinar tani Edisi 6 - 12 Mei 2009, No.3302 Tahun 2009

Witarto, A. B. 2005. Diabetes, Inspirator Kemajuan Iptek. Pusat Penelitian Bioteknologi – LIPI. http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2005-01-20-Diabetes, Inspirator-Kemajuan-Iptek.shtml

Yasinta, U. N. A., Bambang Dwiloka, Nurwantoro. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6: 3

Zoulias EI, V. Oreopoulou, C Tzia. 2002. Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. Journal of Food Enginee ring 2002; 55: 337–342




DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.248-257

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




© Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 2019

Creative Commons LicenseThis work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

_________________________________________________
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan
ISSN 1979-6072  (print) | 2621-0193 (online)
Organized by Aquaculture Department - Wuna Raha Agricultural Sciences University, and Agricultural Faculty - Muhammadiyah Maluku Utara University
Published by Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Wuna Raha
Website : https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/agrikan
Email : agrikan@gmail.com, agrikan_ummu@yahoo.com

View Agrikan Stats