Stipwunaraha Media & Publishing Group
Volume 12, Issue 2, October 2019, Pages 350-359 | Cite as
  • Open Access
  • Peer-reviewed Article

Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) DAN Tepung Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

1
Univeristan Kristen Indonesia Maluku, Indonesia.
Corresponding Author
https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.350-359
Open Access
  • 52 views
  • 19 download

Abstract

Formulasi bahan olahan pangan dengan penambahan Sayuran kedalam salah satu produk akan menaikan nilai gizi dan penerimaan produk bagi konsumen. Wortel (Daucus carota L) termasuk kelompok sayuran yang memiliki umbi berwarna jingga, yang kaya akan kandungan gizi yaitu β-karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan α-tokoferol. Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) adalah sumber pangan lokal yang kandungan karbohidratnya tinggi. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Difersifikasi olahan ikan, selain  mempertahankan mutu dan memperpanjang masa penyimpanan juga sebagai bentuk penerimaan konsumsi bagi masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) terhadap nilai gizi dan organoleptik nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) (0%:50%; 15%:35%; 25%:25%; 35%:15%; 50%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakan metode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung mangrove dan tepung wortel dalam pembuatan nugget ikan cakalang yakni pada perlakuan perbandingan tepung mangrove 35% dan tepung wortel 15% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.

Keywords

Formulasi, Bruguiera gymnorrhiza, wortel, ikan cakalang
These keywords were added by the authors and not by machine. This process is static and keywords cannot be updated except using algorithms or other reasons.

Full Text:

Download PDF (1MB) to read the full article text
Note: Downloadable document is available in indonesia

Supplementary files

Data sharing not applicable to this article as no datasets were generated or analysed during the current study, and/or contains supplementary material, which is available to authorized users.

Declarations

Competing interests

The authors declare that they have no competing interests.

Funding Information

UKIM

Publisher's Note

Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Wuna remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

Open Access

This article is distributed under the terms of the Creative Commons International License URL (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided you give appropriate credit to the original author(s) and the source, provide a link to the Creative Commons license, and indicate if changes were made.

References

Abdilah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan dan Industri. 2(2) : 91-102.

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi menggunakan ragi tape. Seminar Nasional Serealia : 590-597.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal.1033.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Pesan Dasar Gizi Seimbang. Jakarta.

Fatimah Abdilah. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

Fellows, P. J. 2012. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England.

Holinesti, R. 2009. Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP, Vol. I, No. 2, Page 11-21.

Kamilah S. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake . Ejurnal Boga. 3 (4): 49-56.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Muchtadi, D., B. Anjarsari. 1996. Penanganan pasca panen dalam meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. Prosiding Seminar Nasional Komoditas Sayuran. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung. hal 91-105.

Noviyanti. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan 1(1): 58-66, Th. 2016 ISSN 2527-6271.

Owens, C. M. 2001. Coated poultry produk. Departement of Poultry Science Texas A and M University. CRC. Press, New York, Washington D. C.

Pentury Melkhianus Hendrik. 2016. Analysis of Physical and Chemical of Starch Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza), Pedada (Sonneratia Casiolaris) and Api-Api (Avicennia Marina) Journal of Environment and Ecology. ISSN 2157-6092, Vol. 7, No. 2: 42-56.

Rampengan, V.J. dan Sembel, D.T. 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi. Indonesia Food Teknologis: http://www.ift.or.id/2012/03/buah-mangrove-sumber-pangan-alternatif.html.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press,Bogor.

Sitiandaon, Jivento. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium Tri Poly Phosfat. Bogor: Institut Pertanian Bogorg.

Suwoyo, H. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi, thesis: Institut Pertanian Bogor.

Tangke U., 2014. Parameter populasi dan tingkat eksploitasi ikan tongkol (Euthynnus affinis) di perairan Pulau Morotai. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 7(1):74–81. DOI: 10.29239/j.agrikan.7.1.74-81.

Tangke U., Deni S., & Aunaka A., 2018a. The Influence of Using Bait Types to the Number and Composition of Fishing Traps Catch in South Ternate Waters. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 175(1):12231. DOI: 10.1088/1755-1315/175/1/012231.

Tangke U., Sangadji I., Rochmady R., & Susiana S., 2018b. A population dynamic aspect of Selaroides leptolepis in the coastal waters of South Ternate Island, Indonesia. AACL Bioflux. 11(4):1334–1342.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yulia Ekawati. (2014) Perubahan Komposisi Asam Amino Dan Mineral Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis Akibat Proses Penggorengan. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Bogor.


Copyright

© Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 2020. Hosting by Stipwunaraha Research Media.

Creative Commons LicenseThis work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided you give appropriate credit to the original author(s) and the source, provide a link to the Creative Commons license, and indicate if changes were made. The Creative Commons Public Domain Dedication waiver (http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/) applies to the data made available in this article, unless otherwise stated.

About this article

Verify currency and authenticity via CrossMark
Cite this article as: if using Mendeley click here
Pentury, M.H., 2020. Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) DAN Tepung Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 12(2): 350-359. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.350-359
  • Revised

    Not available

  • Accepted

    Not available

  • Published

    21 January 2020

  • DOI

    https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.350-359

  • Publisher Name

    Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Wuna

  • Print ISSN

    1979-6072

  • Online ISSN

    2621-0193

  • Discipline(s)

    Perikanan

Subject

  • Formulasi, Bruguiera gymnorrhiza, wortel, ikan cakalang
  • These keywords were added by the authors and not by machine. This process is static and keywords cannot be updated except using algorithms or other reasons.

This article can be traced from

Refbacks

  • There are currently no refbacks.

Comments

By submitting a comment you agree to abide by our Terms and Community Guidelines. If you find something abusive or that does not comply with our terms or guidelines please flag it as inappropriate.